| | Жаркое

Рецепты засолки капусты

Рецепты засолки капусты
Сложность рецепта: сложный
Время приготовления: 14-33 мин
Количество порций: 2-7
Калорийность: 224 ккал/100 грамм
Белки: 23
Жиры: 24
Углеводы: 27

Существовавшие ранее способы требовали долгой выдержки заготовок в строго оговоренных условиях. Наши возможности позволяют добавлять в пищу различные пряности и специи, с которыми еда становится богаче на вкус, быстрее консервируется и лучше хранится. Соль, которую мы щедро кладем в заготовки, препятствует размножению патогенных микроорганизмов и тормозит процессы брожения. Соленую капусту уже не нужно неделями выдерживать при комнатной температуре, ожидая, когда она станет пригодной для длительного хранения. Разнообразные рецепты позволят всего за несколько дней или даже часов довести продукт до нужного качества. Солить или квасить – в чем разница? Собственно разницы никакой, термины относятся к одному и тому же процессу. Под засолкой подразумевают способ консервации, в котором главная роль отводится молочной кислоте. Этот компонент выделяется в процессе естественного брожения плодов и овощей, придает блюду специфический вкус и является гарантом сохранности продукции. Только обработка разного рода сельхоз культур описывается различными терминами. Так, например, яблоки «мочат», огурцы «солят», а капусту «квасят». Несмотря на отличия в названиях, суть от этого не меняется. Везде консервантом выступает молочная кислота и частично соль, которая контролирует процесс брожения, бережет продукт от прокисания, ускоряет засолку, позволяя сократить сроки приготовления. В те времена, когда соль была дорогим удовольствием, в деревнях применялось квашение в чистом виде. Капуста нарезалась, укладывалась под гнет и без доступа воздуха сбраживалась в собственном соку. Чтобы продукт не испортился, его нужно было сильно утрамбовать. При малейшем попадании кислорода молочнокислое брожение могло приостановиться, и капуста попросту сгнила бы. Долгая выдержка гарантировала надежную консервацию и хранение в течение длительного времени. Готовую капусту помещали в холодное помещение. При низких температурах молочнокислые бактерии снижали активность. Однако процесс брожения не останавливался, и продукт со временем становился кислее. Соль, которая активно добавляется в современных рецептах, не только дополнительно консервирует продукт, но и сдерживает рост молочнокислых бактерий. Поэтому капуста, заквашенная с применением соли, может храниться гораздо дольше. Привести все рабочие поверхности в идеальное состояние. Молочнокислые бактерии, которые присутствуют на листьях овоща сбраживают сахара, содержащиеся в капусте. Соответственно, чем больше в овоще простых углеводов, тем активнее идет консервация. Именно поэтому нужно выбирать сорта с оптимальным химическим составом. В противном случае сахар придется вносить дополнительно. Чтобы наряду с молочнокислыми бактериями не развились и вредные микроорганизмы, постарайтесь из продукта максимально удалить воздух. Для этого капусту следует хорошо уплотнить. Лучше выкладывать продукт небольшими слоями и каждый из них тщательно приминать. Желательно наверх положить гнет, тогда капуста немного утонет в собственном соку. В качестве гнета можно использовать хорошо промытый камень или емкость с водой. Поверх заготовки укладывают какой-либо пресс. Можно использовать плоскую тарелку или изготовленный собственноручно деревянный диск. И уже непосредственно на пресс ставят утяжелитель. Для развития молочнокислым бактериям нужна температура от 15 до 22˚С. Поэтому после всех приготовлений капусту следует оставить при комнатной температуре. Далее, когда продукт наберет достаточно кислоты, активность бактерий нужно понизить, убрав заготовку в прохладное место. В деревнях ее обычно ставят в погреб, где температура держится в пределах 8-12˚С. А уже готовый продукт следует хранить в холодильнике при 0-2˚С. И, конечно же, во время готовки не забываем о чистоте. Тщательно промываем все приборы, посуду, стерилизуем банки. В общем, препятствуем попаданию грязи в продукт. Для засолки и квашения лучшим образом подходят среднеранние и среднепоздние сорта и гибриды капусты, у которых период созревания от появления всходов до полного формирования кочана составляет 115-160 дней. Капуста этих сортов формирует крупный кочан с небольшой кочерыжкой. Масса одного овоща может достигать 3 кг. Внутренние листья белые или зеленоватые, очень плотно собраны, крепкие, сочные, сладкие, содержат большое количество углеводов. Капуста этих сортов хорошо лежит даже без засолки. А квашеная, сделанная по всем правилам заготовка, получается вкусная и хрустящая, может храниться до следующего сезона. Квашение капусты процесс не трудоемкий. Основная часть работы укладывается всего в три этапа. Перед закладкой овощи необходимо почистить, порезать и посолить. Убираем подпорченные листья, срезаем все дефекты. Оставляем чистый белый кочан. Тоже самое делаем и с другими ингредиентами. Если кладем морковь, значит также, очищаем ее и удаляем все подпорченные места. Нарезать овощи будем на столе. Подготовим место, убрав все лишнее. Шинковать капусту можно как на пластиковой, так и деревянной доске. Для нарезки, кроме обычного универсального кухонного ножа, удобно использовать специальный нож-шинковку или терку-шинковку. Если рассол готовится отдельно, подберем для него подходящую емкость. Если капуста просто перетирается с солью — подготовим вместительную миску или таз, в котором будем все перемешивать руками. Укладывать овощи нужно в кислотоустойчивую посуду. Для этого подойдет эмалированная кастрюля. Но некоторые рецепты предусматривают закладку капусты сразу в банки. Если овощи квасятся в широкой посуде, их нужно придавить гнетом, чтобы продукт скрылся под слоем сока или рассола. Овощи, уложенные в банки, тоже будут выделять сок. Поэтому если емкости наполнены доверху, лучше их поставить в таз, чтобы жидкость стекала в него, а не на пол. Когда капуста начнет бродить, в ней будет скапливаться газ. Его избыток может испортить вкус готового продукта. Поэтому будем периодически протыкать заготовку деревянной палочкой, выпуская излишки. Во время брожения на капусте будет появляться пенная шапочка, которую нужно аккуратно снимать чистой ложкой. Помним, что любые предметы, которыми мы касаемся продукта: ножи, доски, ложки, должны быть тщательно вымыты и облиты кипятком. То же самое относится и к емкостям – кастрюлям и банкам. Если готовим капусту на раз, то банки можно не стерилизовать, а вымыть с мылом или содой, окатить горячей водой. Заготовку закрыть чистой пластиковой крышкой. В таком виде она сможет храниться не дольше трех месяцев. Если хотим сохранить капусту до следующего сезона, то банки нужно будет простерилизовать и закатать металлическими крышками. Практически в каждой семье имеется собственный рецепт. Каким только способом не квасят капусту! Ее перетирают с солью, вымачивают в холодном рассоле с добавлением уксуса, заливают подсоленной кипящей водой. Особенно хороша капуста с добавлением различных пряностей и специй. В заготовки кладется клюква, перец, свекла, морковь, лук, чеснок и пр. Все это, безусловно, влияет на качество готового продукта. Квашеная капуста может быть разной. Благодаря свекле заготовки приобретают красивый оттенок, необычный вкус, дополнительно обогащаясь витаминными добавками.

Видео рецепты

Фото приготовления

Фото 1 Фото 2 Фото 3 Фото 4 Фото 5 Фото 6
Комментарии
спасибо большое, вышло оригинально и вкусно, гости всё слопали, и даже не хватило))
Безусловно,очень вкусно и оригинально,чудесное оформление.
Супер! Результат превзошел ожидания...особенно учитывая трудозатраты и стоимость.
Другие рецепты: